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quinta-feira, novembro 25, 2010

Ziotogastronomia

Ziotogastronomia: uma palavra relativamente nova onde as buscas através de site  agora começa aparecer mais link com a explicação do termo. Lembro quando comecei a trabalhar com a zito, como chamamos carinhosamente, não existia um termo especifico para sua definição: chamei então de enogastronomia com cervejas. Isto foi em 2007  o Edu Passarelli começava a se reunir em bares paulistanos e degustar junto a jornalistas, especialistas, burgo mestres e analisar as cervejas artesanais brasileiras deste momento.






Nomes como abadessa, Colorado, Baden Baden, Dado Bier e outras estavam sendo analisadas e cobiçadas por suas diferenças e qualidades, onde a temperatura do serviço é um cuidado de vital importância para poder sorver os complexos sabores das cervejas artesanais brasileira.    Lembro bem uma aula "in loco" que chamei de cozinhando frutos do mar que fiz em Santa Catarina, respectivamente em Florianópolis e Praia do Rosa.

Seguimos eu o meu amigo e chef Alexandre Baggio e um grupo de alunos. Nosso objetivo era conhecer os processo de cultura e extração das ostras e vieiras bem como vivienciar a compra de frutos do mar frescos no mercado de Floripa. Após a a visita técnica compramos os ingredientes seguimos para a Praia do Rosa para cozinhar nosso tesouro e fazer a zitogastronomia com um lote de  de cervejas premmiun nacionais onde conheci a Eisenbahn e sua maravilhoas linha de cervejas.

Os dois dias de aulas foram  um sucesso e a quebra do paradigma do conceito de que a temperatura da cerveja deve ser perto de 2 c + ou mesmo 3º c. -, uma errada indicação pois estas temperaturas não possibilitam as sensações olfativas, gustativas e visuais das cervejas.

Esta aula demonstrou na prática para um grupo de 20 alunos que as cervejas mudaram e de forma radical. Aromas de café, banana, bergamota, sabores de pães, cítricos, amargores elegantes, smoked food enfim as cervejas ganharam complexidades tanto quanto os vinho.
De lá para cá sugeri ao curso de Gastronomia da Unisinos que introduzisse a zito no curriculo do curso. Passado estes anos vejo o quanto a fabricação de cervejas artesanais aumentou no Brasil um mercado crescente, rentavel que de definitivamente mudou os hábitos e conceitos de cervejeiros.
   E passado estes anos tenho eu e o chef Alexandre Baggio e os alunos da unisinos feito várias oficinas de zitogastronomia utilizando os mais variados n das cozinhas do mundo: Vietnãn, Indonésia, Sri Lanka, Tunísia, Greçia, Marrocos, Israel, Alemanha, Aústria, Jamaica, México, Brasil, E.U.A e tantas outras rescpectivamente harmonizados com cervejas gringas e nacionais aromas, sabores cores se misturam ao atentos narizes dos comensais e dá inicio a um exercício de movimentação a boa onde se pode perceber e definir harmonizações que as vezes positivas , outras negativas mas todas de uma riqueza muito impressionante.
O principio para degustar as cervejas   são passos vitais para comprenssão das cervejas e suas possiveis harmonizações. O visual: observar o liquido de forma a comprender suas texturas, cores e formação ou não de borbulhas bem como a cabeça que chamamos de espuma, o segundo passo a analise olfativa observando os aromas primarios e secundários e por fim o olfativo observando os sabores, os amargores, acidez e doçuras. É uma experência onde a quimica, fisica acontecem todo o momento e com teores que vão do sutil até o claramente evidente. Penso que estes exercícios continua de desenvolvimento dos orgão percetivos que fazem com que nosso paladar evolua.
  Zitogastronomia uma palavra que tem o rigim o egito macedonico e que hoje define uma grande novodade do mercado harmonização com cervejas especiais e casando de forma perene com a diversidade da gastronomia brasileira e mundial dos dias de hoje.
   

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