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quinta-feira, novembro 25, 2010

Ziotogastronomia

Ziotogastronomia: uma palavra relativamente nova onde as buscas através de site  agora começa aparecer mais link com a explicação do termo. Lembro quando comecei a trabalhar com a zito, como chamamos carinhosamente, não existia um termo especifico para sua definição: chamei então de enogastronomia com cervejas. Isto foi em 2007  o Edu Passarelli começava a se reunir em bares paulistanos e degustar junto a jornalistas, especialistas, burgo mestres e analisar as cervejas artesanais brasileiras deste momento.






Nomes como abadessa, Colorado, Baden Baden, Dado Bier e outras estavam sendo analisadas e cobiçadas por suas diferenças e qualidades, onde a temperatura do serviço é um cuidado de vital importância para poder sorver os complexos sabores das cervejas artesanais brasileira.    Lembro bem uma aula "in loco" que chamei de cozinhando frutos do mar que fiz em Santa Catarina, respectivamente em Florianópolis e Praia do Rosa.

Seguimos eu o meu amigo e chef Alexandre Baggio e um grupo de alunos. Nosso objetivo era conhecer os processo de cultura e extração das ostras e vieiras bem como vivienciar a compra de frutos do mar frescos no mercado de Floripa. Após a a visita técnica compramos os ingredientes seguimos para a Praia do Rosa para cozinhar nosso tesouro e fazer a zitogastronomia com um lote de  de cervejas premmiun nacionais onde conheci a Eisenbahn e sua maravilhoas linha de cervejas.

Os dois dias de aulas foram  um sucesso e a quebra do paradigma do conceito de que a temperatura da cerveja deve ser perto de 2 c + ou mesmo 3º c. -, uma errada indicação pois estas temperaturas não possibilitam as sensações olfativas, gustativas e visuais das cervejas.

Esta aula demonstrou na prática para um grupo de 20 alunos que as cervejas mudaram e de forma radical. Aromas de café, banana, bergamota, sabores de pães, cítricos, amargores elegantes, smoked food enfim as cervejas ganharam complexidades tanto quanto os vinho.
De lá para cá sugeri ao curso de Gastronomia da Unisinos que introduzisse a zito no curriculo do curso. Passado estes anos vejo o quanto a fabricação de cervejas artesanais aumentou no Brasil um mercado crescente, rentavel que de definitivamente mudou os hábitos e conceitos de cervejeiros.
   E passado estes anos tenho eu e o chef Alexandre Baggio e os alunos da unisinos feito várias oficinas de zitogastronomia utilizando os mais variados n das cozinhas do mundo: Vietnãn, Indonésia, Sri Lanka, Tunísia, Greçia, Marrocos, Israel, Alemanha, Aústria, Jamaica, México, Brasil, E.U.A e tantas outras rescpectivamente harmonizados com cervejas gringas e nacionais aromas, sabores cores se misturam ao atentos narizes dos comensais e dá inicio a um exercício de movimentação a boa onde se pode perceber e definir harmonizações que as vezes positivas , outras negativas mas todas de uma riqueza muito impressionante.
O principio para degustar as cervejas   são passos vitais para comprenssão das cervejas e suas possiveis harmonizações. O visual: observar o liquido de forma a comprender suas texturas, cores e formação ou não de borbulhas bem como a cabeça que chamamos de espuma, o segundo passo a analise olfativa observando os aromas primarios e secundários e por fim o olfativo observando os sabores, os amargores, acidez e doçuras. É uma experência onde a quimica, fisica acontecem todo o momento e com teores que vão do sutil até o claramente evidente. Penso que estes exercícios continua de desenvolvimento dos orgão percetivos que fazem com que nosso paladar evolua.
  Zitogastronomia uma palavra que tem o rigim o egito macedonico e que hoje define uma grande novodade do mercado harmonização com cervejas especiais e casando de forma perene com a diversidade da gastronomia brasileira e mundial dos dias de hoje.
   

segunda-feira, maio 18, 2009

Orgânicos, uma moda, uma tendência, uma necessidade. Porém praticamente impossível de se cozinhar 100% orgânico.



Estive eu e um grupo de alunos envolvidos com o assunto e conteúdo do que chamamos de orgânicos, foram algumas aulas com especialistas da área de nutrição e engenharia de alimentos onde definimos, estudamos os processos, analisamos pesquisas sobre o tema, discutimos lendas e verdades sobre o assunto, nos apropriamos dos conceitos de alimentos funcionais e por fim fomos fazer uma visita técnica numa propriedade na zona rural de Porto Alegre , o sítio Capororoca. Uma propriedade de 2 hectares onde são cultivados hortifrutigranjeiros 100% orgânicos e com um diferencial que é usar partes que normalmente não usamos na cozinhas destes legumes como flores: borragem, calêndula, hibiscos, lírios do brejo, capuchinha. Folhas como : bertalha, ora-pro-nobis, urtiga. Raízes como: batata crem, batata yakom. E os cogumelos shiitakes.

Chegamos ao sítio e fomos recebido com um almoço com os produtos cultivados no sitio, pão de urtiga, pasta de hibiscos, pasta de araçá foi o nosso couvert seguido de saladas de borragem, flor de capucinha com grãos de mostarda e vinagrete de limão. Em seguida o plat du jour mix de feijão ( 7 tipos) ensopado, nhoque de aipim com borragem ao molho branco com cogumelos shiitakes e o mesmo nhoque com molho de tomates com ora-pro-nobis e por fim a sobremesa wafles com geleia de jaracatiá e flores de borragem. Almoço frugal, saboroso, leve. tudo dentro do conceito pré-determinado sobre comidas naturais que estamos acostumados porém com esta gama de produtos inovadores.

Ao fim desta visita compramos uma gama de produtos que vimos durante nosso visita e alguns que havíamos degustado durante nosso almoço. Retornamos para a faculdade de Gastronomia da Unisinos e partimos para nossas casas.

No outro dia voltamos para nossa cozinha-aula na Gastronomia da Unisinos onde tínhamos a tarefa de elabora um menu com o serviço de travessa utilizando os produtos que havíamos comprado no sítio Capororoca. Eu pessoalmente havia entrado na cozinha sede do laboratório e fiquei a pensar como faríamos para praticar uma cozinha 100% orgânica, e ai comecei a fazer um rol de ingredientes para poder cozinhar sal, pimentas, especiarias, gorduras, óleos, farinhas, cereais... enfim me dei conta, não que nunca tivesse eu analisado sobre este aspecto o ato de ser totalmente orgânico, e ai comecei a perceber que muitos, mas muitos dos ingredientes básicos para cozinhar eram produtos que não são orgânicos. E mesmo que alguns destes insumos já tivesse no mercado sob forma orgânica ainda assim falta uma gama grande e fundamental para se exercer o ato de cozinhar de uma cozinha frugal o que dirá de uma cozinha mais elaborada e cheias de técnica fica praticamente inviável usar o título de cozinha orgânica. Coisas que nosso antepassados faziam com a maior facilidade, uma vez que
praticamente todo ou quase todos os insumos eram feitos em casa.



De qualquer forma foi uma vivência e experiência única e de grande valor mesmo que nossa alimentação não seja 100% orgânica, consumir produtos que tenham seus ciclos desenvolvidos dentro do conceito geral de sustentabilidade com certeza fará um bem enorme ao todos nós e o nosso organismo poderá absorver nutrientes de qualidade sem a enorme gama de aditivos que nos adoecem no decorrer curto de nossas vidas. Saio desta mais do que nunca um grande consumidor de comidas orgânicas e alimentação natural do que antes eu já era.

domingo, maio 18, 2008

Jantar de aproximação do mercado de Gramado

Aconteceu no último dia 13 o 1º jantar de aproximação do mercado da cidade de Gramado no Restaurante O Lugar da chef Carolina Heckmann. um charmoso restaurante com uma cozinha aberta para o salão inserido num bosque de araucárias centenárias que tranforma o ambiente em um local charmoso e único no estado.o menu que foi criado pelos chef Jorge Nascìmento e Flávia Silveira constitui de um menu com oito serviços.

Os alunos Felipe Adiers, Juneia Braun, Andréia Toledo, Juliano Rosa, Rosângela Zucolotto, Pablo Noal, Paula Castelo Branco, Vinicios Costa, Maurício Cupino, Caroline Martin, Ana Luzia Gonçalves, Felipe Krummenauer, Fernando Kuhn, Cáren Lazzari, Dalvan Padilha e Ingrid Petry executaram de o menu que recebeu elogios a cada prato degustado , o chef Alexandre Baggio coordenou a equipe durante os preparativos e
execução


o do jantar. Como um jantar é formado não só pela comida o Maître D´hotel João Baptista Pinto Neto executou a ambientação , mise en place e o excelente serviço durante o jantar. E como não podia deixar de ser a enogastronomia esteve presente através da corretíssima escolhas dos vinhos do terroir do Brasil que o enólogo Juliano Caravaglia recebeu inúmeros cumprimentos pela excelente e correta escolha.

Nesta noite de clima ameno das noites de início de inverno tornou o clima quente e agradavél durante o jantar que a perfeita iluminação do ambiente emoldurou os pratos com seus aromas e design moderno e caprichado. A Unisinos representada pelo padre Pedro, professores Célio Wolfarth, Marcelo Gonzales, as professoras Vera Bertinatto, Luciana Teichmann, Mirian Myllius e Denise Zigler que juntamente com nomes do meio politico e social da cidade degustaram o menu encerando para finalizar na adega foi oferecido o serviço de charutos e cognac Henessy que acabou resultando na formação da confraria do charuto de Gramado.










Como mestre dos alunos quero dizer que me senti muito orgulhoso e recompensado por ver que estes futuros cozinheiros e chefs executaram de forma profissional e com muita técnica e sabor a feitura do menu e a todos que acreditaram e nos possibilitaram mostrar um pouco do nosso trabalho e nível a esta importante cidade turística e que eu pessoalmente tenho uma relação de amor e carinho.

Chef Jorge Nascìmento

terça-feira, março 18, 2008

Repaginando Vatel

Banquete na pérgola

No ultimo dia 14 de marco os alunos das turmas 8 e 9, que estão cursando o PA3, fizeram uma atividade inovadora no curso. A idéia da coordenadora professora Luciana Teichmamm que durante as suas ferias idealizou esta atividade.

Esta proposta foi apresentada ao colegiado que desenvolveu uma atividade onde o aluno exercesse a sua criatividade através das

técnicas gastronômicas e enogastronomia, usando como norte o filme Vatel um Banquete para o Rei” criar um menu e montar uma mesa de banquete inspirado na França de Louis XIV.


Esta atividade inovadora teve a coordenação da chef e professora do curso Isabel Kasper que divulgou e orientou a atividade juntamente com os alunos.







A participação do
professor de história e antropologia professor Marcelo Costa que fez o speech sobre os hábitos, tendências, comportamentos, simbolismos e as estruturas sócios, políticas, econômicas da época.João Baptista Pinto

que juntamente com os alunos da turma 7 utilizaram esta atividade de forma interdisciplinar para praticar aulas práticas de mise en place. O professor de enologia Juliano Garavaglia e o chef Jorge Nascìmento fizeram o registro fotográfico do evento.

Veja todas as fotos no http://picasaweb.google.com/chefnascimento/RepaginandoVatelUmBanqueteNaPRgola

sexta-feira, novembro 30, 2007

Mostra de talentos turma 6 da Gastronomia - Unisinos -







Nesta última quinzena do mês de Novembro aconteceu mais uma edição da "Mostra de Talentos" dos alunos que estão
fechando os primeiros quatro semestres do curso. Neste momento o aluno deve

, e demonstra, todo os seus conhecimentos e habilidades, estudados e aprendidos durante este período. Acho muito curioso e incrível, como nos os chef mestres destes iniciantes cozinheiros.
São aromas, sabores, combinações, cores, texturas, momento lúdicos. Enfim é a apresentação da evolução de forma singular de cada um desses que com o passar dos anos virão aparecer no mercado como chef's e cozinheiros neste mercado da gastronomia.
Foram apresentados e degustado muitos menus: clássicos, inovadores, étnicos, comidas de família, comidas regionais enfim muitas assinaturas e estilos próprios que vimos nestas refeições servidas em mesas cheias de caprichos, que pudemos ver a evolução de pessoas que hoje estão mais maduras para viver a vida e serem os executores dos menus que irão compor os cenários das nossas vidas.
É com satisfação que assisto que meus ensinamentos puderam fazer parte juntamente com a enologia, técnicas básicas, historia, antropologia gastronomica, química, segurança alimentar, idiomas, técnica de serviços, e as cozinhas do mundo, e com certeza outras que acabo deixando de citar por mero esquecimento. A todos nós que contribuímos de forma direta ou indireta para a formação destes cidadãos que através da gastronomia estão preparados para ganhar o mundo.

Chef Jorge Nascìmento

domingo, novembro 18, 2007

Aniversário de um ano da loja Nacional Bela Vista


































Nos dias 16;17 e 18 de Novembro das 19 horas as 21 horas foi oferecido aos clientes que estavam na loja uma degustação de espumantes e belisquetes finos . O chef Jorge Nascìmento criou um menu utilizando produtos premmiun vendidos na loja para esta degustação; forma usados caviar, queijo camenbert, roquefort, queijo de cabra com ervas da provance franceses, queijo cheddar inglês, chocolates Lindt, tâmaras, damasco, pistaches,nozes, avelãs, pães especiais, patê de ganso, ricota perfumado com limão siciliano . Os alunos Luiza Albercht, Cristhian Carrard , Felipe Adiers trabalharam junto com o chef para fazer esta degustação que atendeu na média 600 pessoas por dia. É a gastronomia juntamente com o Nacional Wal Mart fazendo um trabalho de aproximar o comensal de ingredientes nobres e ilustrando forma de utilização dos mesmos, para que o comensal possa cada vez mais evoluir na gastronomia.